Pratiques professionnelles

Les bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective

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Informations pratiques

11 septembre 2024
À ANGERS (49)
LO
Formation menée par : LAUR Odile
  • Durée : 7 heures de formation
    de 9h00 à 12h30 et de 13h30 à 17h00
  • Public : Direction, Personnel d'encadrement soignant, Personnel de cuisine, Personnel de service
  • Prérequis : Aucun
  • Nombre de participants : 12 maximum
  • Tarif adhérents : 280 euros
  • Tarif non-adhérents : 320 euros

Programme

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“Les bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective”

Contact

Philippe Cuxac p.cuxac@fnadepa.com
01 49 71 55 37
Si vous êtes en situation de handicap, merci de nous contacter afin de vous accueillir dans les meilleures conditions.
Les objectifs
Le programme

Objectifs : 

  • Être capable de mettre en œuvre les bases de l’hygiène alimentaire.
  • Maîtriser et appliquer au quotidien la règlementation en vigueur.
  • Avoir conscience des risques existants de contamination des produits – le développement microbien.
  • Être capable d’intégrer les contrôles mis en place dans la démarche HACCP et savoir réagir en cas de non-conformités.

Modalités pédagogiques :  

  • Diaporamas.
  • Théorie.
  • Cas pratiques tirés de l’expérience des stagiaires et de l’intervenante.
  • Présentation des documents officiels.

Modalités d’évaluation : 

  • Positionnement pédagogique du stagiaire en amont de la formation.
  • Evaluation de la satisfaction du stagiaire à la fin de la formation.
  • Evaluation des acquis à la fin de la formation
  • Evaluation de l’apport de la formation 9 mois après la session

Validation : 

  • Délivrance d’une attestation de présence à l’issue de la formation.
  • Délivrance d’une attestation d’assiduité pédagogique (après réponse au questionnaire de validation des acquis).

Introduction à l’hygiène et la sécurité alimentaire : de quoi s’agit-t-il ?

Les différents types de dangers pour les résidents :

  • Différence entre danger et risque.
  • Comment réagir en cas de TIAC, exemples de TIAC, la gestion des plats témoins.
  • Les 4 types de danger : microbiologique, physique, chimique, allergène.
  • Les différents types de contamination, la méthode des 5M, la multiplication bactérienne.*
  • Présentation des bactéries spécifiques à la restauration collective en Ehpad.

La règlementation en vigueur et les contrôles officiels :

  • Règlements européens et français.
  • Responsabilités du personnel et de l’encadrement.
  • Les contrôles officiels.

Les bonnes pratiques de l’hygiène :

  • Hygiène du personnel.
  • La marche en avant, séparation sale et propre.
  • Le nettoyage et la désinfection.
  • Les bonnes pratiques à chaque étable du process et la gestion des non-conformités.

HACCP :

  • Définition.
  • Objectifs.
  • Principe.
  • Les contrôles en découlant.

La traçabilité : sa réalisation